Projekt współfinansowany ze środków PO Fundusz Inicjatyw Obywatelskich


Wykłady z FB: czekolada w dawnym Gdańsku PDF Drukuj Email

Historia Gdańska w osiemnastym stuleciu przepełniona jest ważnymi wydarzeniami politycznymi – wizytami królów, podwójną elekcją, kilkukrotną obroną miasta – ale jest to także czas wielkich zmian kulinarnych. Do gdańskiego portu a dalej do Polski trafiały nowe dobra kolonialne: kawa, herbata i czekolada. Zapraszamy do prześledzenia  krótkiej  historii  gdańskich początków czekolady i kakao.

Ziarna kakao trafiły do Europy za pośrednictwem Hiszpanów po podboju Ameryki Środkowej, skąd pierwotnie pochodziły. Zamieszkujący te tereny Indianie przygotowywali napój z kakao zupełnie inaczej niż my go sobie dzisiaj wyobrażamy. Przepis zawierał w sobie chili, pieprz, anyż, wanilię, różę aleksandryjską, cukier i wodę, płyn był także wielokrotnie przelewany z naczynia do naczynia by powstała na nim pianka. Z początku Europejczycy pili kakao w podobny sposób, później dodano do niego cynamonu oraz orzechów laskowych i migdałów. Przełom nastąpił gdy w nieznanym zakonie siostry misjonarki usunęły z mikstury wszystkie ostre przyprawy i dodały tłustej śmietanki. Ta wersja dużo bardziej przypadła do gustu Hiszpanom, którzy jeszcze wtedy byli głównymi odbiorcami tego napoju. Sytuacja zmieniła się powoli gdy w XVII wieku przepis w tajemnicy lub nie rozprzestrzeniał się w innych państwach Europy – we Włoszech, Francji, Holandii itd. Za pośrednictwem dwóch królewskich małżeństw hiszpańsko-francuskich czekolada trafiła na królewski dwór francuski, a stamtąd miała już prostą drogę by stać się nowym ogólnoeuropejskim trendem kulinarnym.

Do Polski czekolada i kakao trafiało drogą morską przez główny port Rzeczpospolitej – Gdańsk. Z początkiem XVIII wieku w księgach gdańskiej Komory Palowej zanotowano na liście towarów kolonialnych kawę, herbatę i czekoladę. I choć największy popyt w Polsce i Gdańsku miała kawa, to czekoladę uznawano za najbardziej luksusową z nowych używek. Gorące napoje uważano właśnie za używki, a to dlatego, że miały być zastępstwem dla pitego w dużej ilości ówcześnie w Rzeczpospolitej wysokoprocentowego alkoholu. Także coś co z początku uważano za lekarstwo, kakao przepisywano nawet na receptę jako lek na przeziębienie, bóle gardła, bóle żołądka, stało się nowym „uzależnieniem” zamożnej części społeczeństwa. Czekolada długo utrzymywała swój ekskluzywny status, zawiązane to było z jej wysoką ceną, która niewiele zmalała na przełomie całego wieku. Stan ten odpowiadał magnatom, szlachcicom i bogatemu mieszczaństwu, które mogło w kolejny sposób podkreślić swoją pozycję i poczuć się lepszymi od biedniejszej części społeczeństwa.

Czekoladę sprowadzano głównie z Francji, a dokładniej za pośrednictwem francuskim z kolonii. Księgi Komory Palowej nie mówią  co prawda o ilościach przywożonej do Gdańska czekolady i kakao, ale  możemy dość dokładnie prześledzić jak kształtowały się ceny tych produktu w naszym mieście. W roku 1722 za funt czekolady trzeba było zapłacić 3,75 złotych pruskich (czyli ok. dwa razy więcej złotych polskich), jest to najwyższa cena tego produktu na przekroju wieku. W latach 1777-1786 cena czekolady w Gdańsku wahała się od 3 do 3,5 złotych pruskich, najtańsza zaś była w latach 1775-1776, wtedy funt tej używki kosztował tylko 2 złote pruskie (obniżka ceny związana była zapewne z wojnami prowadzonymi przez państwa kolonialne w rodzących się Stanach Zjednoczonych Ameryki). W Gdańsku dostępne było także do kupienia kakao, którego cena w drugiej połowie wieku była trzykrotnie niższa niż cena czekolady i wahała się od 0,8 – 1,1 złotego pruskiego w latach 1775-1786. Warto wspomnieć, że w porównaniu do średnich cen herbaty i kawy w Gdańsku w XVIII wieku, czekolada była ponad dwa razy droższa od pierwszej wspomnianej używki, a od drugiej nawet dwa i pół raza. Jako ciekawostkę dodać można, że w tym czasie w Warszawie funt czekolady sprzedawano w cenie o ponad połowę wyższej niż w Gdańsku.

O tym, że nowy gorący napój zyskał popularność wśród gdańszczan, mimo wysokiej ceny świadczyć mogą zachowane spisy inwentarzy mieszczańskich, w których pojawiają się naczynia do picia i przygotowywania czekolady. W pierwszej połowie wieku z serwisów porcelanowych korzystali wyłącznie najzamożniejsi mieszkańcy miasta, sytuacja ta zmieniała się stopniowo i w drugiej połowie wieku, gdy słodka używka stała się szczytem mody jednorodne zestawy porcelanowe zyskały szerszą liczbę odbiorców. Gdańszczanie chętnie kupowali naczynia wykonane w zakładzie w Miśni. Na przykład w serwisie kawowym Johanna Georga Gillera prócz elementów do podawania kawy znajdowało się sześć filiżanek do czekolady, całość była malowana w niebieskie kwiaty na białym tle porcelany. Podobny, lecz większy serwis posiadał Johann Gotlieb Werner, tu na białym tle namalowany były czerwony motyw kwiatowym. Również w zestawie kupca Clemens'a znajdowały się filiżanki do herbaty oraz 6 filiżanek do czekolady. Naczynia te przechowywano głównie w izbie dolnej gdańskiej kamienicy, choć nie było to jedne miejsce gdzie spotkać można było porcelanowe naczynia służące do picia ciepłych napoi. Serwisy umieszczano także w przeszklonych szafkach w salonie oraz w sypialniach. Jedną ze znanych gdańskich postaci, która raczyła się czekoladą był Daniel Chodowiecki. Podczas swojego pobytu w Gdańsku w roku 1773 dokładnie z datą 6 sierpnia wspomina, jak pił czekoladę w domu pana Waasberghe oraz w domu państwa Gerdes.

Choć nie posiadamy dokładnego opisu jak przygotować czekoladę na gorąco, ówczesne przepisy rzadko operowały dokładnymi wielkościami i miarami, to znamy za to przepis na wykonanie czekolady w formie tabliczki, którą później wykorzystać można jako podstawę do przygotowania napoju, receptura ta znajduje się w Bibliotece Czartoryskich w Krakowie - „Sposób robienia czykulaty”. Sięgając zaś do bliższej nam „Gdańskiej książki kucharskiej” wydanej po praz pierwszy w 1858 roku, znajdziemy w niej przepis na czekoladę w rozdziale dot. dań i napoi dla chorych. Zawiera on w sobie tylko dwa składniki – czekoladę bez przypraw i cukier. W tej samej książce znajdziemy też przepis na zupę z czekolady na mleku, która zagęszczona jest rozbełtanymi żółtkami.

Jeżeli dziś chcielibyśmy przygotować gorącą czekoladę podobną do tej z XVIII wieku, powinniśmy zacząć od starcia lub poszatkowania bardzo drobno czekolady, najlepiej czekolady ze 100% kakao. Na każdą filiżankę, będzie nam potrzebne ok 15-20 g takiej czekolady. W rondlu rozgrzewamy mleko, gdy będzie gorące, tuż przed zagotowaniem, ściągamy garnek z ognia, wsypujemy rozdrobniona czekoladę i energicznie mieszamy mątewką lub ubijaczką, teraz jest też czas by dodać do napoju cukier oraz ulubione przyprawy – cynamon, anyż, gałkę muszkatołową lub odrobinę alkoholu np. rumu. Jeżeli czekolada nam się nie rozpuściła do końca można jeszcze na chwilkę postawić rondelek na ogniu, ale nie powinniśmy doprowadzić do zagotowania czekolady. Gdy czekolada się rozpuści i być może udało nam się uzyskać efekt lekkiego spienienia płynu, napój jest gotowy do podania. Będzie on konsystencją bardziej przypomniał nasze kakao, ale jego moc i smak będą zupełnie inne. Smacznego!


Bibliografia:

Ewa Barylewska-Szymańska, Od piwnic po strych. Wnętrza domów gdańskich drugiej połowy XVIII wieku, Warszawa-Gdańsk, 2015.

Ewa Wendland, Kawa, herbata i czekolada, Nowe napoje w osiemnastowiecznej Rzeczpospolitej – ich wpływ na życie codzienne, Toruń, 2008.

Gdańska książka kucharska. Wskazanie jak gotować, piec i marynować na smaczny sposób zgodnie ze sprawdzonymi przepisami dzięki pięćdziesięcioletniemu doświadczeniu opracowała Marie Rosnack z suplementem zawierający potrawy i napoje dla chorych i zdrowiejących, red. i oprac. Andrzej Grzyb, Pelplin, 2007.

Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w., źródła rękopiśmienne, pod red. Jarosława Dumanowskiego, Warszawa, 2017.

Daniela Chodowieckiego dziennik z podróży do Gdąńska z 1773 roku, oprac. Małgorzata Paszylka, Gdańsk, 2002.

 

Aleksandra Kucharska – absolwentka Wydziału Sztuk Pięknych UMK w Toruniu, pracownik Narodowego Muzeum Morskiego w Gdańsku. Członkini Stowarzyszenia Garnizon Gdańsk. Zajmuje się badaniami nad kulturą materialną dawnego Gdańska, szczególnie nad tematami kulinarnymi. W ramach rekonstrukcji odtwarza stroje, elementy życia codziennego oraz potrawy i napoje z XVIII wieku. Prowadzi pokazy edukacyjne, warsztaty oraz wykłady dot. kuchni osiemnastego stulecia oraz epoki napoleońskiej.

 
Gdańsk 1945-1960. Materiały-studia-analizy PDF Drukuj Email

Szanowni Państwo,

miłośników powojennej historii Gdańska zachęcamy do lektury.

Prezentowany tom Gdańsk 1945-1960. Materiały-studia-analizy pod red. Edmunda Kizika i Mirosława Golona rozpoczyna serię wydawniczą zainicjowaną przez Instytut Historii PAN we współpracy z Instytutem Pamięci Narodowej, która powstaje w związku z pracami badawczymi nad VI tomem „Historii Gdańska" 1945-1990.

Zebrane tu artykuły stanowią pokłosie pierwszego sympozjum źródłoznawczego, które odbyło się w 2016 r. w Domu Uphagena. Podczas konferencji historycy i inni specjaliści zajmujący się powojennym Gdańskiem zaprezentowali dokumentację źródłową i stan badań z zakresu takich zagadnień jak m.in.: migracje, gospodarka komunalna, Kościół i związki wyznaniowe.

Cena 24 zł / 1 egz.

Więcej…
 
Studia i materiały z dziejów domu gdańskiego PDF Drukuj Email

Szanowni Państwo,
serdecznie zapraszamy do nabycia drugiego tomu publikacji „Studia z Dziejów Domu Gdańskiego” pod red. Edmunda Kizika. W tym celu prosimy o kontakt z sekretarzem Towarzystwa dr Ewą Barylewską-Szymańską drogą telefoniczną (tel.(58)326-07-19) lub mailowo pod adresem Adres poczty elektronicznej jest chroniony przed robotami spamującymi. W przeglądarce musi być włączona obsługa JavaScript, żeby go zobaczyć.
Koszt tomu – 30 zł + przesyłka listem zwykłym 5 zł lub priorytetem 7 zł za każdy z egzemplarzy. Publikację wysyłamy po wpłacie pieniędzy na konto Towarzystwa:

Bank Polska Kasa Opieki S.A., Oddział w Gdańsku, ul. Ogarna 116
44 1240 5400 1111 0010 1994 3957

 

Więcej…
 


joomla templateinternet security reviews
University template joomla by internet security review